办事指南

红色,白色和蓝色

点击量:   时间:2018-01-02 01:11:03

<p>肉是否有可能公开享受文艺复兴 - 成为食肉动物终于很酷了</p><p>如果是这样的话,已经有很长一段时间了,肉食者们已经将道德基础割让给素食主义者(没有人真正想出一个有说服力的回应,声称一个温血,痛苦的生物应该没有生命'为了你的晚餐,最近不得不接受他们的饮食可能是世界上大部分心脏病和大部分肥胖症的来源</p><p>饮食也是由一个只是暴饮暴食的行业维持的:工厂农场,快餐中浪费的令人震惊的经济,鸡和火鸡的可怕遗传操纵,无房间移动禁闭饲养的猪,不计后果地使用抗生素和生长激素(以及可怕的可能后果) - 儿童的早期乳房,难以击败的超级细菌),小国家大小的饲养场的有害排泄物径流对田地和河流的污染,超市采用的伎俩和捷径(便宜的动物以便宜的方式养肥)谷物,用高压软管屠宰,然后以膨胀的最大重量包装)然而,在事情看起来似乎更糟的时候,有一代人(四十多岁或更年轻)正在思考和哲学思考他们的食物,并准备宣布:够了!我是一个吃肉的人,为此感到自豪!来自三个背景的作者的三本书 - 一个农民,一个厨师,一个生猪屠宰,喜欢培根的屠夫的后裔 - 在他们喜欢的食肉动物的沙文主义中非常相似农夫是Hugh Fearnley-Whittingstall,英国食品名人He四十二岁,主要是一位记者和电视主持人,他戴着廉价的角框眼镜,他的英国观众非常熟悉他们现在是一个即时的反品牌品牌</p><p>外观,就像他的衣服(泥泞的惠灵顿靴子,脏兮兮的亚麻夹克,偶尔围裙的乱七八糟的东西)和他长长的,有时洗过的,嘶哑的棕色头发(经常在他的脸上和他正在准备的菜肴上晃来晃去),传达了一种严肃的无视外表和小小的礼貌,对更高真理的认真承诺这个文学人物 - 思想家的业余 - 是偶然为他创造的,1989年,当他发现这可能是他唯一可以成为失业者的事情</p><p>在牛津大学获得哲学,政治和经济学“无用”学位后,Fearnley-Whittingstall接受了朋友的邀请,申请在伦敦RiverCafé申请切菜</p><p>这家餐馆介于身份之间:不再是它的开始(理查德罗杰斯建筑事务所的食堂,隔壁 - 其中一位厨师与罗杰斯结婚)但现在还没有成为餐饮目的地已经十二个月了,Fearnley-Whittingstall在烹饪天堂他从未学过他如此迅速地发现了季节和他们的赏金,并从中获得了食物:可以让事情变得更好吗</p><p>他们不能,因为他被解雇了他被告知,实际上,他不够好他是混乱的,并且无可救药地凌乱:他是厨房里的Pigpen对于Fearnley-Whittingstall来说,这是一个令人心碎的时刻 - 他会发现了他的呼唤和他无法遵循它在教学命令的变化(那些不能教,教导),他得出结论,如果他不能在厨房谋生,他可能会做一个写作和关于它的广播他开始了一个新的职业,并且对他的信念的激情越来越感到惊讶他现在是一个越来越多的人致力于他所看到的更大的利益:主要是没有被超市破坏的食物(在他看来,这对我们吃饭的方式构成了最具破坏性的影响</p><p>这种承诺现在已经在九部电视连续剧,三部特别片和十本书中得到体现</p><p>第一部“河流小屋食谱”之一基于费恩利 - Whittingstall的生活在一片土地上的房子,他在英格兰南部农村多塞特郡建立的家外之家,他开始种植蔬菜和饲养牲畜他开始时养着一只名叫玛吉的奶牛(他已经停止了命名他杀死的生物,并很快获得足够的动物从来没有再从超市购买尿布和洗涤剂 “我估计两只猪,两只羊羔和一只炖牛肉会让一个四口之家每周五次将肉放在桌子上,”他写道,一名男子的骄傲在收获结束时遇到了挑战</p><p>他一开始就为自己做好准备他敦促其他人也这样做:“我们吃的大部分肉来自工业养殖的动物,他们过着悲惨的生活,吃不适当的饮食”虽然他认识到很少有人有足够宽敞的院子对于一头牛来说,他认为几乎所有带门廊的人都应该养几头猪(你想象英国郊区的未来会有一堆猪粪,就像五十年代的伦敦烟雾一样,顽强地悬挂着接下来是“The River Cottage Year”,这是一本逐月出现的圣诞贺卡,有着五彩缤纷的页面,从绿色到黄色再到紫色,接着是Fearnley-Whittingstall的巨着“The River Cottage Meat”预订“(十速; 40美元),一个五一百五十四页的努力,以及他在动物作为食物的工作中的每一个想法,同时,标题的小屋已经搬到了德文郡,不再是一个小屋,而且是河边没有它这是一个伟大的农业实验室(“即使我不再住在River Cottage,我也觉得River Cottage和我们住在一起”),有教室厨房(课程包括“All About Chickens”和“ Hugh Cooks Christmas“),一个工作农场,一个适度的邮购业务(大麻油,荨麻汤,荨麻啤酒和猪盒),温室,绵羊,鞍背猪,鞍背猪,牛群德文红宝石红牛,以及一些努比亚山羊对于Fearnley-Whittingstall来说,最引人注目的肉来自牛,直到今天,他生命中最美味的一餐是他吃了四年的烤肋骨与他的家人一起参加节礼日,这是他用动物喂养并照顾自己的第一只动物</p><p>关于每一只其他动物的讨论也是如此 - 明显的四足动物,家禽和野禽 - 以及各种内脏,包括肺(英国屠夫用语中的“灯光”),大脑(噩梦要解脱,另外还有一只动物的噩梦)味道几乎与另一个人的味道相同,以及鼻子和尾巴之间的其他位置(“我通常在冰箱里有一两个煮熟的耳朵”)大部分都是拍照 - 插图是这本书的一个基本特征 - 但是,他们正在食用的是肉类Fearnley-Whittingstall,很明显,仍然是凌乱的我们看到一个半吃的牛排,脂肪凝固;每个人都帮助自己之后的一个cassoulet;涂有油脂的板边缘;餐具柜,餐具,剩菜和葡萄酒杯,手指污迹混浊的餐具柜里有一只狗:舔着从桌子上滴下来的肥肉,这些餐桌上已经雕刻了猪或者在Fearnley-Whittingstall的长凳上坐着他咬了一口他自制的猪肉馅饼,提倡鸡肉的味道 - 鸡肉煮熟后的果汁 - Fearnley-Whittingstall告诉我们“大约一天左右”烤盘的快乐“发现”和吃掉未洗过的,凝固的,坚硬的残骸我发现自己在想,是不是有人在小屋里做菜</p><p> Fearnley-Whittingstall偶尔努力解释屠宰,就像剔除一条羊腿一样(鼓励读者不要打扰专业人士,而是自己做“笨拙的工作 - 这很容易即兴发挥”),揭示了对混乱的容忍(“It's's's's's's's's's's's's's's(,有点难以解释“)在制作食物谋生的人中可能没有先例对于所有的混乱,有一种连贯的意识形态在开篇页面中显而易见的是,十一张照片序列显示作者服用两个奶牛要屠宰这些照片并不耸人听闻,但它们是坚定不移的第一种是动物登上拖车,地板上覆盖着干草,背靠着畜栏(土路,木门,初夏的树叶,绿色) -diffused light,Fearnley-Whittingstall,在他熟悉的Wellies中,哄他们一起)然后:一只俘虏螺栓枪压在动物头顶上然后:动物在水泥地板上的一侧,坍塌,血液开始游泳池它的后腿被抬起并倒挂以排出血液它被剥了皮,一块厚厚的白色脂肪在一块地毯上从身体上剥下来 接下来是一场拔河比赛,拔掉笨重的,即刻膨胀的肠子,像一个充满爆裂的白色塑料垃圾袋,将屠体切成两半,这是传统屠宰开始的时刻</p><p>除了修辞之外:为什么当掠食者杀死野生动物电影中的另一只动物时,它被认为是娱乐,Fearnley-Whittingstall想知道,“人类捕食我们养殖牲畜的最后时刻被认为太令人不安和可耻了甚至可以获取信息“读者理解肉类来自动物 - 一种平庸的联系已被超市准备和展示我们的食物所掩盖 - 并且动物必须被杀死如果你害怕看到胴体,你这个开场序列通知本书的其余部分,隐含地提出了一个问题:你吃的肉是否足以证明杀死动物的理由</p><p> (有时我想知道作者是不是一个壁橱素食者,毕竟)这个问题似乎也告诉了Fearnley-Whittingstall的胜利反复无常的生活,他想知道更多关于他吃的东西的方式导致他试验一只动物,然后是十几个,然后是一个农场,然后是一个更大的农场,没有任何限制,谁知道下一步会是什么</p><p>作者不是那个作者,至少当他出现在这些页面中时(他的句子听起来好像他们在大风期间被拍成麦克风一样尖叫),显然是一个充满热情,善良的邋a哲学家,以他的怀疑主义压倒性地尊重我们的肉已经被制造它的人毁了:你怎么能相信他们</p><p>不相信任何人!找出适合自己而且这本书的满意度不在于它的许多肉类准备中(包括牛排和腰馅饼,兰开夏郡火锅,粗壮的牛肉,牧羊人的馅饼,还有一种叫做飞行蟾蜍的香肠中的香肠肉汁 - 每一个都是复兴的努力,每一个都是没有吸引力的)但是在作者对他自己的农场动物的一瞥中,准备测试每一个关于肉类以及你如何烹饪的观点为什么人们为了鸟类</p><p>他问这是没用的,只是皮肤上的薯片,并没有穿透它为什么如果它对它们不利,奶牛会吃这么多的谷物</p><p>他随后发现一头母牛几乎可以食用任何东西,它的被动性是它被如此成功地驯化和滥用的原因(科学家们已经发现野生奶牛回归吃草,它们的基因祖先的饮食,aurochs和一个他们的消化是为了容纳草饲牛肉而设计的,这种牛肉在美国很罕见,更健康,味道更好,运动更多,并且具有优质的大理石花纹 - 动物组织中脂肪的综合发育 - 而不是谷物喂养,但是比笔中的动物需要更多的土地)睾丸值得吃吗</p><p>是!当你从两种肉中去除脂肪时会发生什么</p><p>它们的味道几乎相同为什么商店买的牛肉在煮的时候会散发水分</p><p>因为它是(超市技巧)湿老化而不是干燥老化,使它更重,但不太好在哪里可以陈年肉</p><p>在冰箱的一个架子上放一个凉爽的地方,一个餐具室,十二月的一个门廊(或者冬天的纽约火灾逃生,我发现,在一个火鸡上留下八天的火鸡)你怎么烤猪吐</p><p> Fearnley-Whittingstall尝试了,并且在最终确定技术之前特征性地捣毁了六个动物,并且,如果你不得不做一个,你会想要附近他的书的副本厨师是马丁皮卡德,四十一,一个法裔加拿大人,蒙特利尔人,圆润,矮胖,头发卷曲,黑色,蓬乱,胡须,毛茸茸的地毯,以及可能是最无耻的,毫无保留的不健康饮食场所的所有者在北美,餐厅Au Pied de Cochon Picard的书“Au Pied de Cochon”不是一本书,而是一本“专辑”:它没有公认的作者,而是一份食谱作家,摄影师,插图画家,版权页面的采访者;没有标题,只有徽标;并没有传统的出版商,已经被皮卡德自己“法国和英国版”“制作”这是一个毫不掩饰的肉类和动物过剩的庆祝活动,以及在冬天的夜晚保持温暖的承诺:饱含脂肪的赞美诗 没有这样的食谱,因为它的目的是用漫画和古怪的供应商传记草图来表示一个又一个不可思议的多肉,闪闪发光的菜肴的逐步图片说明 - 嗡嗡声,魔法和自我毁灭的光环一个与众不同的餐厅你看菜单想想,你不去那儿吃饭;你去那里去死Hugh Fearnley-Whittingstall表达了一种希望,有一天,厨师会再次学会屠宰并购买整只动物,他们将被迫以新的方式烹饪(餐馆得到鹿肉鱼片,猪里脊肉和肋骨) - 单个收缩包裹的眼睛牛排,并在可预测的变化范围内做好准备)皮卡德不需要鼓励他制作黑布丁和猪蹄,并在海浪和草皮上提供圆形,臃肿的小猪胃毫无疑问,配对受到一些纽芬兰渔民的启发,他的动物在他的门廊里跑来跑去 - 用龙虾酱他用三种方式准备鹿肉舌头:用龙蒿酱,在一个锅里煮,并腌制他明智地使用猪肉菜肴,虽然它是你在烹饪书中几乎看不到的一种成分他的肥肉是用纸盆炸的,用鹅肝做无法形容的东西:在热狗,比萨饼,汉堡包中使用它,或作为一个巨大的门挡楔子顶上法国人es,融化的奶酪凝乳,以及用猪肉,蛋黄,奶油,甚至更多鹅肝制成的“肉汁”(这道菜,当地人最喜欢的poutine,可能听起来很恶心;我已经吃了它,并且可以证明它比听起来更糟糕</p><p>皮卡德并不是高端他的天才,根据撰写介绍的安东尼·布尔丹的说法,他认识到“现在,现在,是完美的时间让整个世界用中指美食“事实上,他的中指致敬不仅针对美食世界,也针对素食主义者,动物权利维护者,反枪游说者以及任何反对者杀害动物皮卡德并不认真他是厚颜无耻而且挑衅本书以拳击手的姿势(手套,树干)打开了他的照片,在餐馆的肉冷却器中,十个尸体悬挂在meathooks上,他正在那里在他赤裸上身的男性工作人员面前,坐在躺椅上,戴着太阳镜和泳衣(并且肯定是冰冷的)对着一头死猪,它在树林里皮卡德结束,蹲在外屋,阅读我们所拥有的音量</p><p>我们的双手介于两者之间各种各样的照片,都是不敬的,有动物或生物作为道具:两个戴着太阳镜的海胆,或者在一桶开水中安排的猪头,这样他们似乎在痛苦中尖叫,张口,或者在模拟求爱中新鲜杀死的鸟类当动物被工业农民滥用,被操纵,管理不善,营养不良,并且普遍受到不尊重时,这种事情类似于猎人将香烟放入刚拍摄的奖杯口中拍照和拍照像Fearnley-Whittingstall一样,皮卡德描绘了被杀死和去内脏的动物,但是他的图像更具对抗性,涉及更多的血液和刀片他自己挥舞着“无论你是将胡萝卜连根拔进去,还是屠宰一只鹿并且把它切成牛排,“他写道,”应该记住,每次购买食物的努力本身都带有暴力:它是从生命到死亡的通道,再回到生活中“皮卡德不是,怎么样ver,一个不加批判的食肉者就像Fearnley-Whittingstall一样,他特别喜欢游戏:所有动物肉最少被破坏之前它被非自然选择的牲畜种植所破坏(我们的肉很大程度上取决于动物吃什么-breed是一个非常小的考虑因素 - 野生动物很可能拥有最少的操纵饮食</p><p>皮卡德知道他对猪的爱,传统上用于许多Québécois制剂的动物,可能存在问题,因为它的滥用猪肉行业但他也相信坏肉来自严重饲养的动物;通过找到好的生产者并光顾他们,你找到了好的肉他从附近的Saint-Grégoire的FrançoisPirson农场买了他的猪他从Yamachiche的Jean-Pierre Clavet那里得到他的鸡这种方法是我们所有人都可以遵循的 找到好的供应商 - 市中心,在下一个城镇,通过邮购,或在网上 - 了解他们,并坚持他们你应该总是知道你从Picard购买你的肉的人的名字很少提供他的牛肉餐厅,因为他还没有找到一个他信任的屠宰者,四十岁的StéphaneReynaud是一个屠宰者,不是通过贸易而是通过培养,成为Ardèche高原Saint-Agrève村屠夫的侄子和孙子,在法国南部,他现在在巴黎郊外经营着一家专门从事猪肉的餐馆,但他总是在冬季屠宰和屠宰一头猪,尽管欧盟法规(以及现代卫生的做法)禁止屠宰店在经营场所杀死任何东西 - 只有经过认证的屠宰场才有权杀死一只动物 - 一个小山顶村庄的年度生猪屠宰很大程度上未被发现</p><p>这次活动让雷诺有机会回忆一下三十头猪的死亡事件</p><p> - 三年前,当他和祖父一起去当地一家农场时,他坐在他卡车的仿皮座上,第一次目睹了活动周围的庆祝活动当时的温度已经大大低于冰点猪了,就像现在一样,重达400磅,生产了六个半英尺的血肠,六十个烹饪香肠,五十个香肠,五十个阿尔代什香肠,四十四磅的肉馅,十八磅的烤猪肉,两个烤好的火腿,以及两个猪肚两种情况的唯一区别在于饮料:今天Reynaud的八杯葡萄酒;七岁的两杯热巧克力加上早餐的黄油切片面包小吃但猪肉制品的丰厚 - 从血肠到肚子 - 给这本书的结构“猪肉与儿子” (Phaidon; 3995美元)是关于杀猪的故事 - 这种杀戮每年都会在很长一段时间内完成 - 以及之后可以吃的许多东西,它的特点是不同寻常的安宁目的这方面,它与Picard或Fearnley-Whittingstall不同这是一本食谱,向您展示每种猪屠宰准备的五种,十种,或者有时二十种食谱:秋季水果(苹果,qu ,,梨和例如,卡尔瓦多斯(Calvados)用您的血肠,或用茴香成分制成的馅饼,当您的血肠刚刚制成时可能仍然可用或夏季成分 - 芝麻菜,或晒干的西红柿 - 火腿,因为火腿很好编辑了一段时间,你不会在那之前碰到一个但是这三本书之间有亲和力雷诺也包括一张实际屠宰的照片,尽管它很小,细节几乎看不到,还有一个放血:他我也似乎认识到我们正在失去与动物的联系</p><p>他解决质量问题的方式非常低调并且说“没有好猪就没有好的火腿”,他写道 - 这是他唯一的指示 - 而且这意味着,如果你不知道什么是好猪,你就足够了解他的书是以安静的信心写的,只有当你不仅对肉类而且对肉类感兴趣时,你才能阅读它</p><p>整个动物它来自大约在我阅读的中途,我停止了这本书让我想要烹饪它描述的东西然后我买了什么 - 猪蹄,指关节,小腿,肚子 - 现在看起来很荒谬你不去购物剩菜;我应该买一整头猪其他的准备工作,包括动物的更传统的部分,更有意义:肩炖威尼斯商人的成分(枣,杏,藏红花和肉桂),或一个煮熟的作为一个confit和服务与葡萄柚和腌制的柠檬我仍然没有做任何关于脚和耳朵的食谱 - 聪明的方法从很少的东西制作 - 但注意到它们,因为你永远不知道什么时候你可能需要它们我唯一的失望是在一块出版商可能会被忽视的疏忽这在Fearnley-Whittingstall中也很明显所有这些书,都认识到我们的超市引起的无知,做了夸张的,超大的努力来教我们削减这个,Picard告诉我们,这是什么猪肉腰部看起来像,他给我们看了一张照片 这些是27种着名的牛肉切片,Fearnley-Whittingstall在他的书的英国版本中告诉我们,他包括精确的图片,以及一张图表,说明每一个来自哪里这些都是猪的重要切割, Reynaud在最初的法语版本中告诉我们,并在一系列完美详细的漫画中将它们设置出来</p><p>在美国版本中,Fearnley-Whittingstall的27个剪辑已经被一个块状的,无用的七个部分的图表所取代:它没有教给我们什么,只是为了使我们的无知更加复杂在Reynaud的美国版本中,有不可理解的三个腰部插图,每个都模糊,每个都与其他不同在食谱中,肩部的各种处理都缩小为波士顿巴特,那个不起眼的美国猪屠宰,这不是一个完整的肩膀,而只是一个脂肪的顶部(坦率地说,我不知道波士顿巴特是什么,假设它来了这些作家所承认的可能是他们所有人在他们出版书籍之前发现的东西:没有普遍的,公认的切割动物的做法,它一直是全国性的,有时是区域性的,因此,没有一套普遍的屠夫术语可以从一种语言转换成另一种语言也许,在这方面,Fearnley-Whittingstall关于屠杀一块羊肉的指示毕竟是最明智的:唯一的方法你我将学习是通过黑客入侵它,所以你也可以勇敢地面对这个烂摊子这是了解肉类来自动物的第一步,